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Dashi et Tsuyu – Encyclopédie japonaise | MATCHA

Traduit par Hilary Keyes

Écrit par MATCHA

2020.04.09


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Le dashi est un type de bouillon indispensable à la cuisine japonaise. Utilisé dans la tempura, la soupe miso, les ramen et tout le reste, le dashi a les saveurs savoureuses et umami qui rendent le goût de la nourriture japonaise si délicieux. Tsuyu est une sauce trempette à base de dashi. Lisez pour en savoir plus sur ces fondements de la cuisine washoku.

Dashi et Tsuyu: deux ingrédients essentiels de la cuisine japonaise

Dashi un type de bouillon de soupe, ou un arôme composé de saveurs savoureuses, d'umami * de katsuo (bonite), de konbu (varech) et d'autres ingrédients, et est le fondement de presque tous les plats japonais. Le dashi japonais est l'endroit où se trouve la concentration de la nourriture et où ses parfums constitutifs commencent à se dissoudre. Dashi empêche également un excès de saveur ou toute saveur désagréable d'un plat de sortir des aliments lorsqu'il est préparé correctement. Tsuyu est un autre ingrédient central des plats japonais, fabriqué en ajoutant de la sauce de soja, du vin de riz mirin et d'autres ingrédients au dashi. Tsuyu est souvent utilisé comme trempette pour tout, de la tempura à l'udon, en passant par les nouilles soba.

* Umami: l'un des cinq goûts de base (sucré, acide, amer et salé), qui fait généralement référence à un "bon goût salé". c'est la principale façon de décrire le goût d'un dashi standard.

Ingrédients principaux: Konbu et Katsuobushi

dashi

Photo d'un avant-goût du Japon – Comment faire du dashi, un ingrédient de base dans la cuisine japonaise
Le dashi japonais a tendance à être fabriqué à partir de deux ingrédients principaux: Konbu, un type de varech, et katsuobushi, bonite séchée et tranchée. Le bouillon Dashi contenant ces deux ingrédients est le plus couramment utilisé. Cependant, vous pouvez trouver du dashi fait uniquement de konbu (varech) qui est végétarien et végétalien. Il y a aussi le katsuo dashi, qui ne contient que de la bonite.

Le kombu dashi a une acidité glutamique (similaire à la saveur des glutamates) et est fabriqué à partir de kombu séché qui est lentement trempé dans de l'eau légèrement chauffée pendant plusieurs heures.

Le katsuobushi dashi est fabriqué à partir de bonite séchée et tranchée; cette bonite est préparée en séchant à la chaleur et en préservant la bonite jusqu'à ce qu'elle ait durci sous une forme solide, presque semblable à du bois, puis en la coupant en papier mince avec un outil de coupe spécial. Ces lambeaux minces de bonite séchée sont ensuite bouillis dans l'eau, puis égouttés à partir du stock résultant; le goût ou l'ingrédient principal de ce plat est l'acide inosinique, qui est un exhausteur de goût naturel.

Comme mentionné précédemment, la cuisine japonaise utilise généralement à la fois le kombu dashi et le katsuobushi dashi (lorsqu'ils sont combinés, ce bouillon est appelé "awasedashi"). Dashi fournit les deux saveurs salées fondamentales, conduisant à des plats et des soupes mijotés qui sont incroyablement savoureux.

Il existe également d'autres types de dashi: niboshi, qui est fabriqué à partir de petites sardines mijotées et d'autres poissons, et hoshi-shiitake, qui provient de champignons shiitake séchés et autres. Il existe de nombreux types de dashi qui sont uniques à la cuisine japonaise.

Tsuyu – Ajouter des arômes au Dashi pour faire une sauce trempette

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<p>En utilisant le dashi comme base, <b>tsuyu est créé</b> en ajoutant de la sauce de soja, du mirin, du vin de riz, du sucre et d'autres ingrédients. Il existe un nombre infini de combinaisons qui conduisent à de nombreuses saveurs et techniques de cuisson différentes, même dans la cuisine japonaise.</p>
<p>La majorité des plats de nouilles japonaises, comme l'udon, le soba et le somen, sont préparés à l'aide de mentsuyu (nouilles tsuyu), tandis que les plats chauds nécessitent du nabe tsuyu (pot tsuyu). Si seulement du dashi était utilisé dans ces plats, le goût savoureux des aliments serait perdu. Lorsque le dashi est mélangé à d'autres ingrédients pour créer le tsuyu, la couleur devient plus foncée et la saveur s'approfondit.</p>
<p>Jusqu'à il n'y a pas si longtemps, le dashi et le tsuyu étaient généralement faits maison au Japon. Maintenant, cependant, le dashi liquide et en poudre peut également être acheté dans les supermarchés et les dépanneurs à travers le pays. C'est à cuisiner de décider lequel ils préfèrent utiliser.</p>
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