Le wagyu est un type de bœuf de haute qualité qui peut littéralement être traduit par du bœuf japonais. Mais cela ne fait pas référence à tous les types de bœuf japonais. Aujourd'hui, le bœuf Wagyu est bien connu dans le monde entier dans les restaurants raffinés. Le Wagyu est le bœuf haut de gamme pour son persillage exceptionnel, sa tendreté supérieure et sa saveur exquise. Cependant, que savez-vous de Wagyu? Dans cet article, nous présentons le bœuf Wagyu et les trois meilleures marques de Wagyu que vous pouvez déguster au Japon.
Qu'est-ce que le bœuf Wagyu?
«Wagyu» fait référence à tous les bovins de boucherie japonais. «Wa» signifie japonais et «gyu» signifie vache. Cependant, Wagyu n'est pas un terme générique pour une vache japonaise, il fait référence à quatre races uniques de quatre bovins de race pure: Japanese Black (Kuroge), Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Mukake) et Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku). Cette classification a été établie en 1944. Les Japonais Polled et Shorthorn ne sont que du pain au Japon et parmi les quatre races de Wagyu, le Japanese Black représente 95% des Wagyu élevés au Japon.
Tous les wagyu peuvent être répertoriés comme bœuf japonais domestique, mais pas l'inverse. Le bœuf japonais domestique peut également inclure des bovins importés qui sont nés ou nourris au Japon. Certaines marques de bœuf japonaises sont Angus, Jersey et Holstein. De nos jours, le croisement de bovins wagyu avec d'autres races de bovins est interdit, de sorte que seul le bœuf appartenant à l'une de ces quatre races et élevé au Japon peut être considéré comme Wagyu.
Dans le wagyu, il existe différentes classifications et il y a deux grades à attribuer: un grade de rendement marqué de A à C indiquant la quantité de viande de haute qualité et un grade de qualité, un nombre entre 1 et 5. Le grade de qualité est basé le persillage, la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et la texture, la couleur et la qualité du gras. Le bœuf wagyu de la plus haute qualité et donc le plus cher est classé A5.
Pourquoi le bœuf Wagyu est-il si populaire?
Le bœuf Wagyu est juteux, riche et savoureux et l'un des aliments de luxe les plus populaires au Japon. La version de luxe de Wagyu que vous voyez dans certains restaurants gastronomiques fait référence à une race spécifique de bétail japonais avec une prédisposition génétique unique. Ils stockent la graisse à l'intérieur de leur muscle, créant la marbrure de graisse à l'intérieur du tissu musculaire. Ce persillage est la clé du bœuf Wagyu et la raison pour laquelle il fond pratiquement dans la bouche dès que vous en mettez un morceau dans la bouche.
En plus de sa tendreté et de sa saveur exquises, Wagyu est également connu pour ses bienfaits pour la santé. Les experts de la santé ont découvert que le rapport des graisses mono-saturées aux graisses saturées est plus élevé à Wagyu que dans les autres bœufs. Quarante pour cent des graisses saturées contenues dans Wagyu sont de l'acide stéarique, qui aurait un impact minimal sur le taux de cholestérol.
Bœuf Wagyu dans la cuisine japonaise
Wagyu est utilisé dans diverses cuisines. Les méthodes de cuisson les plus populaires sont le steak, le sukiyaki, le shabu-shabu et le yakiniku. Les sushis au bœuf Wagyu poêlés sont également très populaires au Japon. Le sukiyaki est un bœuf, du tofu et des légumes tranchés finement cuits dans une poêle en fer avec du sucre et de la sauce soja, et mangés avec la trempette aux œufs crus. Le shabu-shabu est une viande tranchée finement cuite brièvement dans un bouillon chaud, accompagnée de légumes, de tofu et de nouilles. Le yakiniku est grillé brièvement à une température extrêmement élevée et mangé avec un assaisonnement tel que de la sauce soja ou du sel et du wasabi. Afin de profiter de la texture et de l'arôme uniques du Wagyu, le temps de cuisson doit être minimal et ne jamais trop cuire.
Il existe plus de 100 marques différentes de bœuf Wagyu au Japon, selon la région où le château a été élevé. En général, les trois principales marques de bœuf Wagyu sont considérées comme le bœuf de Kobe, le bœuf Matsusaka et le bœuf Omi.
1. Bœuf de Kobe
Le bœuf de Kobe est la marque la plus populaire du bœuf wagyu provenant de la souche Tajima de bovins noirs japonais. Il existe certains critères pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe tels que; les bovins doivent être nés et élevés dans la préfecture de Hyogo, les bovins doivent être transformés dans une partie de la Kobe Beef Marketing Association, la qualité de la viande doit être A4 ou A5 et le poids brut du bœuf de l'animal doit être de 470 kg ou Moins. La viande est bien connue pour sa saveur délicate, sa tendreté et sa jutosité.
La marque du bœuf de Kobe au Japon a commencé lorsque la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association a été créée en 1983, et le bœuf de Kobe a commencé à être exporté vers des pays étrangers en 2012. Dans certains pays comme l'Australie, le Canada, le Royaume-Uni et les États-Unis, Les bovins Wagyu importés du Japon sont élevés avec d'autres races de bœuf et étiquetés comme «bœuf à la Kobe» ou même «bœuf Kobe». Assurez-vous donc avant de commander dans un restaurant ou d'acheter dans un magasin que le bœuf est certifié bœuf de Kobe.
2. Bœuf Matsusaka
Le bœuf de Matsusaka est la viande de bovins noirs japonais élevés dans des conditions strictes dans la préfecture de Mie, dont Matsusaka est la capitale. Le bœuf de Matsusaka est connu pour son rapport gras / viande élevé et ne fait référence qu'aux vaches nullipares, car leur viande est la plus molle et la plus marbrée.
Le bœuf premium de Matsusaka est né en raison d'un type spécial d'alimentation et de soins. Bien qu’un Wagyu normal soit nourri pendant 2 ans, la période d’alimentation du bœuf de Matsusaka peut prendre jusqu’à 3 ans. Parfois, ils sont nourris avec de la bière et massés avec du Shochu, une boisson alcoolisée distillée japonaise, pour rendre la viande plus douce. De plus, la plupart des producteurs essaient de réduire le niveau de stress des vaches en établissant un contact physique avec elles, en les plaçant dans des pièces individuelles propres, en leur fournissant un ventilateur et une douche froide quand il fait chaud, et en les promenant. Les vaches sont traitées comme de vraies reines!
Parce que le point de fusion de la graisse du bœuf Matsusaka est inférieur à celui des autres Wagyu, un morceau de viande fond dès qu'il frappe votre langue, ou même votre paume. Selon le Matsusaka Beef Council, le point de fusion de la graisse du bœuf Matsusaka est d'environ 17 degrés tandis que celui des autres Wagyu est d'environ 26 degrés. De plus, la viande a une saveur douce et profonde délicate.
3. Bœuf Omi
Le bœuf Omi est le bœuf Wagyu du bétail noir japonais, originaire de la préfecture de Shiga (Omi est l'ancien nom de Shiga). On dit que le bœuf Omi est la plus ancienne marque de bœuf au Japon. L'origine du bœuf Omi, appelé bœuf Hikone, remonte à environ 400 ans alors que l'histoire du bœuf de Kobe est d'environ 130 ans et celle du bœuf de Matsusaka d'environ 100 ans. On dit que pendant la période Edo (1603-1868), lorsque la consommation de viande était interdite, le bœuf Hikone mariné au miso était vendu comme agent de santé Henpongan et présenté au shogunat d'Edo. La marque de bœuf Omi a été progressivement établie lorsque l'Association Omi Beef a été fondée en 1951.
La production de bœuf Omi certifié est plus limitée que celle de bœuf de Kobe et de bœuf Matsusaka, et n'est disponible que dans certains établissements gastronomiques. La raison en est que les producteurs de bœuf Omi ne peuvent maintenir la haute qualité du bœuf Omi certifié qu'en consacrant le plus grand soin et le plus grand temps à élever les vaches.
Élevé sur les riches terres agricoles autour du lac Biwa dans la préfecture de Shiga, le bœuf Omi possède une qualité de viande fine et tendre, une matière grasse douce et légère et un arôme moelleux. La viande a une teneur élevée en acide oléique et est douce et délicieuse.
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Si vous êtes intéressé par Wagyu, vous pouvez trouver de nombreux restaurants raffinés qui servent du bœuf Wagyu certifié. Assurez-vous de vérifier la qualité de la viande au préalable et demandez du bœuf wagyu, à ne pas confondre avec le bœuf domestique japonais. En raison de son goût, de sa qualité et de sa tendresse uniques, le wagyu est très populaire et vous devriez certainement en essayer lorsque vous visitez le Japon. Soyez prêt cependant à payer une somme raisonnable, car la production de wagyu est un processus long et coûteux. Cependant, le bœuf wagyu au Japon vaut la peine d'être dégusté. Nous espérons que vous l'apprécierez!
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